วัตถุดิบที่ดีที่สุดคือความใส่ใจ: คุยกับ Jan Van Dyk, Executive Chef แห่งโรงแรมอนันตรา สยาม


เข้าหน้าหนาวทั้งที จะมีกิจกรรมอะไรดีไปกว่าการรับประทานอาหารอร่อย ๆ ล่ะ! วันนี้แมงโก้จะพามารู้จักเชฟ Jan Van Dyk เชฟรูปหล่อจากแอฟริกาใต้ที่มีความเชี่ยวชาญการทำอาหารทั้งทางด้านแอฟริกันและอาหารไทยซึ่งเป็น Executive Chef ของโรงแรมอนันตรา สยาม ที่เพิ่งจัดงาน World Gourmet Festival งานเทศกาลอาหารเมื่อวันที่ 8 พฤศจิกายนเสียด้วย แต่ก่อนที่จะพาเพื่อน ๆ ไปลิ้มรสของอร่อย ๆ แมงโก้อยากจะชวนให้อ่านบทสัมภาษณ์คุณ Jan Van Dyk ซะก่อน แล้วจะรู้เลยว่าความคิดเชฟก็หล่อไม่แพ้หน้าตาจริงๆ!



เชฟคิดว่าอาหารทั่วโลกมีจุดร่วมกันอย่างไรคะ


"อย่างแรกเลยก็คือ ในแอฟริกาใต้ (ซึ่งเป็นบ้านเกิดของเชฟ) มีสูตรอาหารมากมายเนื่องจากเป็นศูนย์รวมวัฒนธรรม เรามีทั้งอาหารมาเลเซีย อาหารไทย อาหารอินเดีย รสชาติอาหารเราก็เลยหลากหลายมาก สิ่งที่มีร่วมกันจริง ๆ ไม่ว่าจะอาหารอะไรก็ตามก็คือ ความรักในการปรุงอาหารนั้น ๆ ไม่ว่าจะเป็นแซนด์วิชธรรมดาหรืออาหารจานหรูก็ตาม อาหารจะอร่อยได้ก็ต่อเมื่อคนปรุงใส่ความรักและความใส่ใจเข้าไป"


ภาพจาก Facebook: World Gourmet Festival Bangkok


คิดว่าอาหารในงานเทศกาล World Gourmet Festival โดดเด่นอย่างไรคะ


"มันไม่ใช่อาหารที่หาได้ทั่วไปทุกวัน มันคืออาหารที่มีแค่คนเฉพาะกลุ่มเท่านั้นที่จะรู้ ฉะนั้น จึงเป็นสิ่งที่น่าสนใจมาก ๆ ที่ทุกคนจะได้เข้ามาลองอาหารที่มาจาก “ความคิด” ของคนเหล่านั้นจริง ๆ ไม่ใช่แค่จากสูตร อีกอย่างคือ การได้เข้ามาลิ้มลองรสชาติใหม่ ๆ เนื่องจากปกติ คุณก็จะสามารถเลือกรสชาติได้ แต่นี่คือคุณจะเลือกไม่ได้ อย่างสมมุติว่าผมไม่กินหัวหอม ไม่ใช่แพ้นะ แค่ไม่ชอบกิน แต่ถ้าผมมางานนี้แล้วมีอาหารที่มีหัวหอม ผมก็ต้องกินนะ แล้วนี่ล่ะคือเสน่ห์ที่แท้จริงของงานที่เชฟให้เราได้ลิ้มลองรสชาติที่เราคิดว่าไม่ชอบ แต่จริง ๆ มันอาจจะดีกว่าที่เราคิดก็ได้"


อะไรคือจุดเด่นของอาหารไทย และข้อดี ข้อเสียของการทำอาหารของคนไทยคะ

"จุดเด่นของอาหารไทยคือ การระเบิดของรสชาติ เนื่องจากความสดใหม่และความหลากหลายของเครื่องปรุง ข้อเสียซึ่งอาจจะไม่เป็นข้อเสียนักก็คือ อาหารไทยมักจะถูกปรุงมาเพื่อคนไทยเท่านั้น หลายครั้งจึงเป็นเรื่องยากที่คนต่างชาติจะเข้ามาลิ้มลองได้ แต่ผมก็มองว่ามันไม่ใช่ข้อเสียนะ"

เชฟคิดว่าอาหารไทยสูญเสียอัตลักษณ์ความเป็นอาหารไทยไปหรือเปล่า


"ผมคิดว่าอาหารไทยทุกวันนี้สูญเสียอัตลักษณ์บางอย่าง เนื่องจากมันเป็นความจำเป็นที่จะต้องปรับรสชาติให้เข้ากับคนกินตามความชอบ แต่มันก็เป็นเรื่องสำคัญมากจริง ๆ ที่จะหวงแหนความเป็นอัตลักษณ์นั้นไว้ เพราะถ้าคุณไม่หวงแหนสิ่งนั้นไว้เลย วันหนึ่ง อัตลักษณ์หรือความโดดเด่นนั้นก็จะหายไปได้"



เชฟคิดอย่างไรกับประเด็นเรื่อง การบริโภคที่มากเกินไปและการขาดแคลนอาหารในโลก


"เรื่องนี้เป็นเรื่องวัฒนธรรมด้วย ผมมองว่าคนทุกวันนี้ลืมที่จะเคารพอาหารไป การกินอาหารที่มากเกินไปจริง ๆ เกิดจากการไม่กินอาหารตามฤดูกาลเหมือนแต่ก่อน เมื่อคนบริโภคอาหารในเวลาไหนก็ได้ อาหารก็จะสามารถถูกโยนทิ้งโยนขว้างได้อย่างง่าย ๆ เหมือนกัน ผมไม่ใช่แพทย์นะ แต่ผมมองว่า คุณควรจะฟังร่างกายของคุณเอง จริง ๆ มันก็จะกลับไปเรื่องการกินอาหารตามฤดูกาลอีกนั่นล่ะ ถ้าคุณกินแอสปารากัสในเดือนธันวาคม ผมก็มองว่ามันไม่ถูกต้องแล้ว แอสปารากัสไม่ได้เกิดในฤดูหนาว ฉะนั้น ถ้าคุณไม่ฟังเสียงธรรมชาติหรือฟังเสียงร่างกายคุณ มันก็ไม่มีทางที่จะโอเคหรอก"


คุณคิดอย่างไรกับอาหารจานด่วนที่ขายตามร้านแฟรนไชส์ทั่วไป


"แล้วมันเป็นอาหารแท้ ๆ ไหมล่ะ ถ้ามันเป็นอาหารแท้ ๆ ผมก็มองว่ามันไม่แย่นะ ถ้ามันเป็นอาหารประเภทที่เก็บไว้สามวันก็ไม่เน่า ผมก็ว่ามันไม่ใช่อาหารแล้วล่ะ"


คุณคิดอย่างไรกับวิธีการกินอาหารที่สุดโต่งมาก ๆ เช่น การกินอาหารมังสวิรัติที่ไม่ปรุงและไม่ผ่านความร้อนเลย


"ทุกคนก็มีความเห็นเป็นของตัวเองและผมก็เข้าใจและเคารพในตรงนั้น แต่ก็เหมือนเดิมนั่นล่ะ คุณต้องฟังเสียงร่างกายคุณ ถ้าร่างกายบอกว่าคุณต้องการเนื้อ คุณก็ต้องกินเนื้อ แต่ถ้าร่างกายคุณไม่ต้องการ คุณก็ไม่ต้องกินมันหรอก คุณฟังเสียงธรรมชาติแล้วฟังเสียงร่างกายสิ แล้วคุณก็จะได้คำตอบเอง"

คุณคิดว่ามันมีเรื่องของการ 'แอบอ้าง' ว่าอาหารนั้น ๆ เป็นของชาติหนึ่ง ๆ ทั้งที่ไม่ใช่หรือไม่


"อยู่แล้ว สำหรับผม ถ้าผมจะต้องเสิร์ฟอาหารอินเดีย อาหารอินเดียนั้นก็จะต้องเป็นอาหารอินเดียจริง ๆ อย่างตอนผมอยู่รัฐออรีกอน ที่อเมริกา ร้านอาหารไทยที่ผมทำงานเชฟที่ทำก็เป็นคนอินเดีย แต่ก็นับว่าเป็นอาหารไทยแท้ ๆ เพราะเขาทำตามสูตรของอาหารไทย ถ้าคุณจะทำอาหารอะไรสักอย่างแล้วบอกว่ามันเป็น authentic คุณต้องเคารพสูตรอาหารที่แท้จริงของเค้าด้วย จะมาเพิ่มนั่น เติมนี่ไม่ได้ ถ้าคุณเพิ่มนั่น เติมนี่ นั่นก็แปลว่ามันไม่ใช่อาหารของชาตินั้น ๆ มันก็กลายเป็นสูตรของคุณเองสิ"



คุณรู้จัก Uncle Rogers ที่ล้อเลียนเชฟที่หุงข้าวในแบบที่คนทั่วไปไม่คุ้นจนเธอถูกวิจารณ์มากมายในโลกอินเตอร์เน็ตไหม คุณคิดอย่างไรกับเหตุการณ์นี้

"ผมไม่มองว่านี่คือการกลั่นแกล้งนะ ผมรู้จัก Uncle Rogers และผมก็คิดว่าเขาตลกมาก ๆ แต่ก็เธอเองไม่ใช่เหรอที่บอกว่านี่คือการทำข้าวผัดไข่ ฉะนั้น ถ้าคุณจะโดนวิจารณ์เพราะวิธีการที่คุณทำ มันก็ถูกต้องแล้ว จริง ๆ จะทำก็ได้นะ แต่ก็อย่าทำมันแย่สิ แค่นั้นเอง"

เป็นอย่างไรบ้างคะกับแต่ละคำตอบ ว้าวกันไปเลยใช่ม้า แมงโก้ขอพูดเลยนะว่าอ่านจบปุ๊บ รู้สึกเข้าใจจริง ๆ ว่าอาหารไม่ใช่แค่เป็นสิ่งที่ใช้ปากกิน แต่ใช้ใจรับและสัมผัสได้ด้วยจริง ๆ แต่แหมตอนนี้พูดไปก็ท้องร้องไป แมงโก้ขอตัวไปกินข้าวแล้วนะค้า อย่าลืมหาอะไรกินกันน้า หิวจนไส้กิ่วขึ้นมา แมงโก้ไม่รู้ด้วยน้า



 

ติดตามข่าวสารในแวดวงเทศกาลและเรื่องราวของคนในเทศกาลได้ที่ Happy Mango, festival people connected. ได้ทุกช่องทาง อย่าลืมกดไลก์ กดแชร์ กดติดตามกันนะคะ :)

17 views0 comments